Тамагояки

Рецепт японского омлета Тамаго с перцем и зеленью

Яичница и омлет – самые популярные блюда на завтрак. Но если ищете что-то оригинальное и экзотическое, попробуйте омлет в японском исполнении – Тамаго с перцем и зеленью. Выглядит действительно изысканно и по-восточному, а приготовить его достаточно легко и быстро.

Ингредиенты:

• Яйца куриные – 3 шт.;
• Коровье молоко – 10 г;
• Замороженная паприка – 30 г;
• Зелень (петрушка, зеленый лук, кинза);
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. В миску вбейте яйца, взбейте их венчиком до однородности. Добавьте к яйцам соль, перец и молоко, перемешайте. Вымойте и измельчите зелень, замороженный перец нарежьте мелкими кусочками, отправьте в яйца. Перемешайте.
2. Сковороду поставьте на слабый огонь, смажьте тонким слоем растительного масла. Влейте первую порцию омлета, тонко распределите по всей сковороде и подождите, когда он схватится (обычно требуется 2-3 минуты). Широкой лопаткой приподнимите блинчик с одного края и постепенно скручивайте до центра. Сдвиньте рулет на одну сторону.
3. Освободившуюся часть сковороды смажьте маслом и влейте вторую порцию омлета, дождитесь схватывания и наматывайте новый блин на уже сформированный рулетик. Повторите всю процедуру до полного расходования яичной массы.
4. Еще немного прогрейте готовый омлет Тамаго со сладким перцем и зеленью на минимальном огне и перенесите на разделочную доску. Нарежьте и подавайте кусочки с соевым соусом.

Весна

При упоминании японской весны первое, что приходит на ум, это, конечно, сакура. Она (а точнее, её лепестки) является сезонным ингредиентом для японских весенних блюд. Лепестки и листья сакуры можно купить в супермаркете и приготовить любое из нижеперечисленных блюд. Итак, из сакуры делают:

— Моти. Их обёртывают в лист сакуры, который также съедобен. Для увеличения срока годности его маринуют в соли.

— Дайфуку. Это моти с начинкой анко или бобовой пасты.

— Различные японские десерты вагаси. Их подают в ресторанах, храмах и чайных домах.

— Ханами данго. Это десерт из трёх рисовых шариков, два из которых имеют аромат сакуры и матча, а один не ароматизированный.

— Кидзумото. Моти, сделанные с крахмалом из растения кидзу.

— Макарони из сакуры. Сезонные веяния не обошли и европейские сладости. Весной японцы делают макарони с ароматом сакуры.

Ингредиенты

Заранее подготовьте следующие ингредиенты (на одну порцию):

• 300 грамм коротких ребрышек из говядины без костей (тонко нарезанных, толщиной 3 мм; нарезанную ломтиками говядину в стиле якинику можно найти в азиатских продуктовых магазинах; мясо можно нарезать самостоятельно; можно заменить свининой, морепродуктами или курицей; или использовать тофу или другие овощи, если вы вегетарианец);
• 4 столовые ложки купленного в магазине или домашнего соуса якинику. Приготовить домашний вариант очень легко. Приготовление этого соуса без добавок и консервантов занимает менее 5 минут (как его сделать, расскажем в одной из следующих статей);
• 2 порции приготовленного короткозернистого риса (250-300 грамм). Обязательно приготовьте рис заранее или разморозьте замороженный рис;
• 1 шт. зеленый лук (для украшения);
• половина чайной ложки поджаренных семян белого кунжута (для украшения).

Осень

В Японии осень называют сезоном аппетита (食欲の秋- syokuyoku no aki). Японцы считают, что именно осенью аппетит возрастает. Журналы изобилуют статьями о том, как не набрать вес и контролировать себя в еде. Итак, ниже мы приводим список продуктов, символизирующих осенний сезон повышенного аппетита:

Сладкий картофель (サツマイモ satsumaimo). Употребляется в пищу для приготовления как сладких, так и солёных блюд. Его используют как обычный картофель – жарят, маринуют, варят и даже делают соусы для десертов, а также для приготовления сётю (焼酎shōchū), японского крепкого алкогольного напитка.

Грибы мацутакэ (松茸 matsutake). Японцы любят их за насыщенный вкус и расходуют их довольно экономно. Из-за специфических условия выращивания цена грибов колеблется от сезона к сезону. Мацутакэ не должны храниться более 10 дней, так как старые грибы могут вызвать серьезное пищевое отравление.

Мацутакэ могут быть приготовлены на гриле, но обычно они используются в рецептах с целым рядом других ингредиентов в супах или в рисе, как, например, мацутакэ -гохан.

Сатоимо (里芋 satoimo). На Западе известен как корень растения таро. Его как корнеплод обычно едят в Восточной Азии. Корень таро следует тщательно вымыть с щеткой перед приготовлением. Сатоимо очень полезен для здоровья, но при варке он становится немного склизким, что останавливает некоторых людей. Сатоимо обычно тушат или слегка отваривают в бульоне даси, а также добавляют в супы.

Каботя (かぼちゃkabotya). Часто её называют японской тыквой. Она является одним из видов зимних кабачков с жесткой зеленой кожурой и оранжевой мякотью. Каботя, как правило, продаются целиком или половинками, четвертинками и ломтиками. Зеленую оболочку довольно трудно прорезать, но разогревание в микроволновке позволяет справиться с этим. Каботя долго хранится без семечек и волокон. Этот овощ универсален. Его могут делать в темпуре, добавлять к варёным и тушёным блюдам.

Тихоокеанский лосось (鮭 sake). Одна из популярнейших рыб для приготовления сашими. Также её добавляют в так называемые «набэ»-блюда.

Сайра (秋刀魚 — samma). Наиболее из всех продуктов связана с осенью, так как именно в это время содержание жира в сайре становится наиболее высоким. Готовят её в качестве барбекю, целиком на гриле или же солят.

Судати (スダチ sudati). Этот фрукт относится к цитрусовым, произрастающим в префектуре Токусима на острове Сикоку. Похож на маленький круглый лайм. Собирают его с августа до середины октября. Сок судати используют для приготовления сайры, а также для сладостей и выпечки.

Кури (栗 kuri). Японский каштан прочно ассоциируется у японцев с осенью. В Японии редко продают жареные каштаны, как это происходит в других странах. Вместо этого их используют в ряде блюд или как ингредиент в сладостях. Кури также можно отваривать с рисом, в результате чего получится кури-гохан, готовить со сладким картофелем и добавлять в вагаси.

Разобраться в ингредиентах и прочитать рецепт по-японски не так-то просто. Запишитесь на основной курс по изучению японского языка и научитесь читать по-японски!

Пошаговый рецепт

1. Приготовьте соус якинику, если вы не используете магазинный соус. Убедитесь, что у вас есть приготовленный на пару рис

Что касается риса, приготовленного на пару, обратите внимание: из 300 грамм сырого японского короткозернистого риса получается 660 грамм вареного риса, чего достаточно для 2 порций домбури

2. Соберите все ингредиенты.

3. Нарежьте 1 зеленый лук тонкими ломтиками.

4. Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Если ваши короткие говяжьи ребрышки без костей хорошей мраморности, тогда вам не нужно смазывать сковороду маслом. Когда сковорода разогреется, добавьте первую порцию ломтиков говядины в один слой. Оставляйте немного места между кусочками и не перегружайте варочную поверхность.

5. Оставьте мясо нетронутым до появления на поверхности сока, примерно 15–20 секунд. Затем переверните мясо.

6. Как только нижняя сторона поджарится до золотистого цвета, выложите ломтики говядины на тарелку. На этом этапе не беспокойтесь о приготовлении мяса; оно будет продолжать готовиться на остаточном огне и при разогреве его в соусе.

7. Готовьте говядину партиями, вынимая готовую говядину на тарелку и добавляя новую порцию на сковороду. Если вы заполните сковороду ломтиками говядины в несколько слоёв, то верхние слои будут готовиться на пару, а не поджарятся.

8. Если ваша сковорода НЕ имеет антипригарного покрытия, протрите ее бумажным полотенцем. Увеличьте огонь до среднего. Затем поместите обжаренную говядину и сок обратно в кастрюлю.

9. Вылейте на говядину 4 столовые ложки соуса Якинику. Переверните кусочки, чтобы они покрылись соусом. Как только соус якинику начнет пузыриться и хорошо покроет мясо, блюдо готово. Не пережаривайте.

10. Разделите 2 порции приготовленного японского короткозернового риса на отдельные донбури (большие) миски. Выложите слоями говядину якинику так, чтобы она покрыла горячий приготовленный на пару рис. Сверху положите нарезанный зеленый лук. Посыпьте сверху ½ чайной ложки поджаренного белого кунжута и наслаждайтесь.

Вы можете хранить остатки блюда в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3 дней или в морозильной камере до месяца. Храните остатки соуса Якинику в холодильнике и используйте его в течение 2 недель.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Как и по рецепту традиционного омлета, все яйца вбиваем в удобную миску, добавляем сахарный песок, рисовый уксус и соевый соус — интенсивно взбиваем венчиком минуты две, добиваемся однородности. Пробуем, при надобности варьируем норму сахара, рисового уксуса/белого вина мирина или соевого соуса. Одни предпочитают солонее, другие — слаще, пикантней.

2. Параллельно разогреваем сковороду, слегка смазываем жиром: растительным или, как в моем примере, сливочным маслом. Если среди кухонной утвари отыщется макиякинабэ — японская прямоугольная сковорода, ваш тамагояки приблизится к аутентичному. В наших широтах многие кулинары приспособились использовать квадратные сковороды-гриль. Но, как видите, не подводит и круглая, лишь бы с хорошим покрытием. Выливаем на раскаленную и промасленную поверхность примерно пятую часть яичной смеси — жаровню проворачиваем, заполняем жидким составом всю площадь. Поддерживаем умеренный огонь и даем первому «блину» схватиться снизу. Не пересушивайте, текстура станет жесткой. Пускай верх остается подвижным, влажным.

3. С одного края отделяем лепешку, сворачиваем рулетом к противоположной стороне. Японцы умело справляются палочками — я же без навыков, не рискуя, по привычке работаю лопаткой. Оставляем «сверток» у борта.

4. Не даем сковородке охлаждаться, действуем оперативно. Выливаем следующую порцию омлетного раствора на освобожденное пространство. Ждем около 20 секунд и когда второй «блин» подпечется, начинаем снова сворачивать. Теперь двигаемся от первого рулета, наматываем на него второй пласт. Двойной брусок оставляем у другого/противоположного борта. Повторяем действия.

5. Так, передвигая слева направо, прокручиваем и набираем тонкие слои, увеличиваем объем омлета-тамагояки. Заливаем последней порцией «теста», в очередной раз сворачиваем.

6. Сформировав длинный валик, на несколько секунд удерживаем на горячей жаровне каждую грань поочередно — «запечатываем» возможные разрывы, последний стык.

7. Подобно роллам, выкладываем на соломку с пищевой пленкой, слегка придавливаем и прокатываем, получаем более четкие стыки сторон, в разрезе — кубики. Этот шаг рецепта по желанию, можно подавать блюдо сразу, с мягкими очертаниями и вовсе не разрезать.

Делим домашний тамагояки поперечными роллами, подаем к столу с васаби, соевым соусом, икрой или красной рыбой — приятного аппетита и смелых кулинарных экспериментов!

Японский суши-омлет дашимако Тамаго

Суши-омлет обычно подается как закуска или десерт в ресторанах японской кухни. Дашимако Тамаго, как правило, имеет сладковатый вкус и нежную текстуру, что делает его идеальным дополнением к различным блюдам. Если у вас есть на кухне яйца, сахар и соевый соус, можете легко приготовить его дома.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное – 5 шт.;
• Соевый соус – 10 г;
• Рисовый уксус – 10 г;
• Сахар песок – 6 г;
• Растительное масло – 10 г;
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Вбейте яйца в глубокую посуду, внесите сахар и соль, взбейте до однородной массы. Влейте уксус и соевый соус, все перемешайте. Пропустите яичную смесь через сито.
2. Разогретую блинную сковороду смажьте растительным маслом. Влейте часть яичной массы и равномерно распределите по всей сковороде тонким слоем. После схватывания при помощи лопатки сверните блинчик в рулет. Оставьте его на краю сковороды.
3. Смажьте маслом сковороду и налейте следующую порцию. Переложите рулет на край яичного пласта и после его схватывания, наматывайте на рулет вторую порцию. Оставьте уже увеличенный в диаметре рулет на краю сковороды.
4. Повторите шаги, пока не закончится вся яичная масса. Готовый японский суши-омлет дашимако Тамаго нарежьте на ровные кусочки в горячем виде и подавайте с нарезанным зеленым луком.

Казалось бы, что может быть проще, чем утренний омлет или яичница. Родные уже, наверняка, перестали ему удивляться. Но с нашими рецептами вы непременно сможете удивить свою семью японским омлетом Тамаго как минимум пять раз, а если начнете импровизировать, то и гораздо больше.

Лето

В жаркую пору японцы предпочитают охлаждаться. Главным блюдом в летние месяцы становится хияси чука (冷やし中華hiyashi chuka). Оно состоит из охлаждённого рамена с различными добавками из овощей, ветчины, яиц и соевого соуса.

Еще одно летнее блюдо – сомэн (素麺 sōmen) также является холодной лапшой, но из пшеничной муки. Подаётся с соевым соусом и кубиками льда, а украшается зелёным луком и имбирём.

Не такое холодное, но такое же вкусное и традиционное – блюдо унаги (鰻 — unagi) – угорь, жаренный на древесном угле. В ресторане угорь может быть дорогим, но в домашних условиях его можно приготовить для похода в парк или на пикник.

Также для летнего сезона есть и особые сладости, например, какигори (かき氷- kakigori). Это струганный лёд, для добавления в который вы можете выбрать сироп из нескольких вкусов, таких как зеленый чай, вишня, клубника и т. д. Традиционно какигори делали при помощи машинки, приводимой в действие вручную, но в последнее время приготовление этой сладости автоматизировано, хотя в магазинах можно купить ручную машинку для приготовления какигори дома.

А «более здоровой» альтернативой в летние месяцы является арбуз. В жаркий августовский день кусочек арбуза может вас действительно охладить. Для любителей мороженого существуют специальные суйка-бары  («суйка» по-японски означает «арбуз»), открытые летом в супермаркетах и магазинчиках, где можно отведать арбуз в сочетании с мороженым или шоколадом.

Советы по приготовлению

1. Не перегружайте варочную поверхность. Оставьте немного места, чтобы говядину можно было легко переворачивать.
2. Переверните мясо, когда на поверхности появится сок, примерно через 15-20 секунд. А до этого не трогайте его. Когда нижняя сторона слегка подрумянится, переверните мясо еще раз и готовьте недолго. Таким образом переворачивать нужно только дважды. Соответственно отрегулируйте температуру.
3. Не пережаривайте. Мясо должно быстро «обжариться». Оставшееся тепло будет продолжать готовить говядину, пока вы будете готовить следующие партии. То есть мясо дойдёт уже после того, как вы снимете его со сковороды. Также помните, что говядина снова будет разогреваться с соусом.

Приятного аппетита!